好词好句 > 煨

将加工处理的原料先用开水焯烫,放沙锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软成菜的技法。工艺流程:选料→焯汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜

1.要选用老韧,富含蛋白质和风味物质的动物性原料,常用的有牛筋、甲鱼、海参、鲍鱼、鱼膘、干贝、火腿、牛肉、老鸭等。刀工成形以大块为主。

2.为使汤汁浓稠,如果原料含脂肪太少,可适量加油煸炒,使油脂在煨制过程中在汤中乳化。

3.正确掌握火力与加热时间。封闭罐口后需要用小火,在二、三 小时内,始终保持汤汁滚沸状态,并注意不使汤汁溢出,既要保证原料酥软,又要防止过度酥烂。

4.如果用大陶罐批量制作再分装销售,应保证原汤足量,不可添加其他汤汁。

具有代表性的煨菜有白祁门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等。

火力最小,加热时间最长的半汤菜。酥软为主,不勾芡。煨的选料及特征:1主料以老、硬、坚、韧的原料。例如:禽类:老母鸡、老鸭、 畜类:牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类:元鱼、乌鱼、鳝鱼 、鱼回鱼等。蔬菜类:冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。2主料的形状。大快或整料,煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单,开水焯烫即可要撇净浮沫。3在入锅煨制时,凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅,耐热性差(大都为辅料)在主料煨制半酥时下入。4在小火加热是要严格控制火力,限制再小火、微火范围锅内水温控制在85°C--90°C之间。水面保持微沸而不沸腾。代表菜:虫草龟肉汤 糟钵头(上海)

茄汁煨牛肉

原料构成 牛肋条肉350克、番茄酱40克、白糖3克、料酒12克、姜片10克、葱段10克、精盐3克、鲜汤500克、小苏打2克、花生油500克(约耗50克)。

切配 牛肉切成5厘米见方的块。

初步熟处理 先将牛肉焯水,捞出用清水冲洗干净;锅内加油烧至七成热时,下入牛肉,炸至表皮紧缩,捞出沥油。

烹调过程 锅内放油,烧热后放入番茄酱炒出得香味,加入鲜汤,放入牛肉,用小火加热,中途加入葱段、姜片、料酒,继续用微火煨至牛肉酥烂,再加入盐、白糖至入味即可。

菜肴特点 牛肉酥烂,味厚汁醇。

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