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五香腌鸡蛋

五香腌鸡蛋

五香腌鸡蛋是一种民间鸡蛋的食用方法。将鸡蛋经过腌制赋予五香口味,使营养更多样化。

食材明细

山鸡蛋、盐、花椒、大料

1.所有原料。

2.煮一锅水,把所有的小料放进去,再加盐。

3.煮好的水放凉。

4.找容器洗干净晾干,把放凉的水倒进去,然后再把鸡蛋放里腌制了,由于盐水浮力大,放进去的鸡蛋都浮上来了腌制二十左右天就好了。

五香腌鸡蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。五香腌鸡蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产,其中尢以江苏高邮五香腌鸡蛋最为著名,个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的五香腌鸡蛋,色彩列美,风味别具一格。因此,高邮五香腌鸡蛋除供应国内各大城市外,还远销港澳地区和东南亚各国,驰名中外。

五香腌鸡蛋,由于经过一段时间的腌制,其营养素便有显著的变化,蛋白质含量明显减少,由鲜蛋的每百克含14.7克,下降为10.4克;脂肪含量明显增多,由鲜蛋每百克含11.6克,上升为13.1克;碳水化合物含量变化更大,由鲜蛋每百克含糖1.6克,上升为10.7克;矿物质保存较好,钙的含量还大大提高,由鲜蛋每百克含55毫克,上升为512毫克。

1、五香腌鸡蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出,从而抑制了细菌的生命活动。同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。

五香腌鸡蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不鲜;用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。

2、腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是,而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加,变稠,呈凝固状态;蛋白pH值变化不明显;蛋黄内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对五香腌鸡蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失,五香腌鸡蛋在腌制过程中重量略有下降。

腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时,即可吃出苦味,所以须制五香腌鸡蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。

食盐浓度大,向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短;腌制温度高,食盐向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短。所以,腌制时用盐量多少,要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定,既要防止蛋的腐败,又要使消费者不感到过咸。

用盐泥或灰料混合腌制时,盐分向蛋内渗入速度慢,时间长;用盐水浸泡时,盐分渗入蛋内速度较快,可缩短腌制时间。

新鲜蛋的蛋白浓稠,食盐的渗透和扩散作用慢,五香腌鸡蛋的成熟也较慢;反之,五香腌鸡蛋的成熟就会快。

要获得高质量的五香腌鸡蛋,必须选用新鲜的蛋,根据不同的腌制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。

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