好词好句 > 鱼肉火腿

鱼肉火腿

鱼肉火腿

鱼肉火腿

鱼肉火腿是以鱼肉为原料、经选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)、腌制后,加入辅料,再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

鱼肉火腿作为火腿类熟肉制品中的一种,由于其营养价值丰富、口感柔软、味道鲜美、携带、食用方便,储存期较长等特点,颇受广大消费者的喜爱。

原料:鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼。

辅料:0.3~1%的碳酸氢钠溶液、0.3~1%的山梨糖醇溶液、盐类溶液(食盐、磷酸钾、焦磷酸钾、聚磷酸钾等溶液或其混合液)、亚硝酸盐等。

家庭配餐

主料:小白菜、麻色豌豆、鱼肉、火腿、鸡蛋等;

辅料:食盐、鸡精、淀粉、白糊精、香油等。

工艺流程

原料鱼→挑选→去内脏→切片(块)→浸渍→脱水→盐渍→充肠衣→蒸煮→熏制→冷却→包装→成品

操作方法

前处理

使用的原料鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼,以鱼脊椎骨为中心切成3片,将鱼肉片切成适当的大小,通常切成边长为2~6厘米的正方形或2~10厘米的长方形。

水浸渍

将切好的鱼肉片放入水性媒质中浸渍,水性媒质通常使用水。但以0.3~1%的碳酸氢钠溶液、0.3~1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果为佳。鱼肉片可用1个容器连续加入水性媒质浸渍。一般情况下,先将水性媒质装入容器中,再放入鱼肉片充分浸渍。水性媒质的温度为常温,但为了防止蛋白质变性,最好保持0~7℃的低温。浸渍时间因鱼肉的形状、鱼种及鱼肉鲜度不同而存在差别,通常约为10~50分钟。浸渍时应尽可能准备3个容器,在第一个容器内浸渍20分钟左右,移入第2个容器中浸渍5分钟左右,最后移入第3个容器中浸渍5分钟左右。

脱水

浸渍后,鱼肉片中含相当高的水分,需进行脱水。脱水时,可用手挤压,但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。脱水过度,肉质变硬;反之,水分残留量过高,肉质变软。应根据制品的要求进行适当脱水。

盐渍

将脱水后的鱼肉放入盐类溶液中浸渍。盐类溶液可使用食盐、磷酸钾、焦磷酸钾、聚磷酸钾等溶液或其混合液。此时,可添加硝石、亚硝酸盐发色。盐类溶液的浓度为1~8%的水溶液,温度尽量保持在0~7℃左右,浸渍时间为1~5天。

充肠衣

将盐类溶液浸渍后的鱼肉填充到肠衣中,填充后可直接加热蒸煮;也可在10~50℃下放置2~10小时,以提高肉质的柔软性和弹性。

蒸煮

放置2~10小时后蒸煮,在85~90℃下至少加热60分钟。

熏制

蒸煮后放入熏制室,在熏烟温度为40~50℃的条件下熏制1~4小时,也可先熏制后蒸煮。

金枪鱼

金枪鱼火腿,金枪鱼肉切成边长为4厘米的正方形。准备3个容器装水,水温均为6℃。将鱼肉片放入第一容器内浸渍20分钟,移入第二容器内浸渍5分钟,最后移入第三容器内浸渍5分钟。取出肉片,用压榨脱水机脱水至水分含量为80%。调制含食盐1%,磷酸钾1.18%、磷酸二氢钾0.72%、焦磷酸钾0.08%的混合盐溶液,取该盐溶液5升,将液温调整到3℃。将5千克脱水金枪鱼肉片放入混合盐溶液中浸渍填充到肠衣中后,放入调整室,在蒸汽为30℃的条件下放置5小时。调整后,在90℃下蒸煮60分钟,然后送入熏制室,熏烟温度为40~50℃,熏制2小时。制取的金枪鱼火腿,切片后仍保持柔软性,口感柔软,味道鲜美。

鲣鱼火腿

鲣鱼肉切成边长为3厘米的正方形,放入液温为7℃的0.5%碳酸氢钠溶液中浸渍30分钟,再移入液温为7℃的0.3%碳酸氢钠与0.3%山梨糖醇的混合液中浸渍15分钟。取出后,用离心脱水机脱水至水分含量相当低时为止。调制5%食盐溶液5升,将液温调整为5℃,取脱水鲣鱼肉片5千克放入食盐溶液中浸渍4天。填充到肠衣中后,送入熏制室,熏烟温度为40~50℃,熏制2小时,然后在90℃下蒸煮60分钟。制取的鲣鱼火腿,切片后仍保持柔软性,口感柔软,味道鲜美。

青花鱼火腿

制法一

除去青花鱼的头部和内脏,用采肉机脱骨,得青花鱼肉。将该鱼肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液与0.5%碳酸氢钠溶液的1∶1混合液中,浸渍30分钟后取出,用离心脱水机脱水。将该脱水鱼肉填充到能透过盐类的肠衣中,封口后放入2℃的5%的食盐溶液中浸渍4天,取同后,在约90℃下蒸煮60分钟,再在40~50℃下熏制2小时。制取的青花鱼火腿粘结性好,肉质柔软。

制法二

除去青花鱼的头部和内脏,用采肉机脱骨,得青花鱼肉。准备2个容器,均放入0.4%碳酸氢钠溶液,液温保持2℃,依次将鱼肉放入碳酸氢钠溶液中各浸渍15分钟。取出后用离心脱水机脱水,使水分含量达到80%。将青花鱼肉放入2℃的4%食盐溶液中浸渍3日,然后填充到肠衣中并在30℃下放置1小时。最后,在40℃下熏制2小时,再在90℃下蒸煮1小时。该制品的粘结性良好,但肉质稍硬些。

家庭配餐

1.上海白/青菜 切碎,鱼片切丁,火腿肉切丁;

2.锅里烧开水,放入青菜碎,豌豆,火腿丁;

3.水开后,放入鱼肉丁,白胡椒粉;

4.鱼肉煮熟后,放入盐,鸡精调味;

5.芡粉用水化开,倒入锅里;

6.锅里的汤变稠后,缓慢放入打散的鸡蛋;

7.蛋液凝固,立马关火,放少许香油,即可起锅。

鱼肉火腿是在盐渍鱼肉、盐渍畜肉或盐渍鸡肉中,加入植物性蛋白和动物脂肪,再加入辅助材料(如淀粉、明胶等)和调味品、香辛料混合后,加入联接肉(鱼糜)混合,充填于肠衣中加热而成的。按照需要也可以加入粘结增强剂、抗氧化剂、合成保存剂等。在鱼肉火腿中,鱼肉用量必须占成品重量的50%以上,鱼肉块占成品重量的20%以上,联接肉(鱼糜)需占成品重量的50%以下,植物性蛋白的量只能占成品重量的20%以下。

由此可见,它们不同于鱼糕之处是原料以红肉鱼、鲸鱼肉、畜肉为主(鱼糕一般以白肉鱼为主料),配料中含有大量油脂及香辛凋科。鱼肉香肠与鱼肉火腿制造工艺过程原则上大致相同,但鱼肉香肠较鱼肉火腿工艺要求简单,无肉块腌渍和混合工序。

鱼肉食用禁忌

1. 对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者可常食。

2. 慢性病者不宜多食。

All rights reserved Powered by 好词好句 www.9512.net

copyright ©right 2010-2021。
好词好句内容来自网络,如有侵犯请联系客服。zhit325@126.com