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五香烤鱼

五香烤鱼

五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味烘干后的熟食品,其味道鲜美,营养丰富,即可做家庭餐桌小菜,又可进中高档饭店宾馆。同时,通过加工可使低档小杂鱼便于贮运。

五香烤鱼是烤鱼中的一种,与以往人们熟悉的烧烤制品有所不同,它融合了腌、烤、炖等多种工艺技术,先烤后炖,既传承了烧烤工艺又结合了火锅用料的特点,口味鲜香,营养丰富。

有高度不饱和脂肪酸,其中含有被称为DHA的成分,是大脑所必须的营养物质。另外,海鱼中的欧米伽-3脂肪酸,牛磺酸等都比淡水鱼高得多。欧米伽-3脂肪酸对缓解脑血管痉挛、恶性偏头痛都有很好的作用,还能提高机体抗炎能力。

将小杂鱼和低值鱼(如毛鱼)等原料,调味、烘制等工艺而成的制品。

国家质检总局曾对小包装烤鱼片进行抽查发现,产品抽样合格率仅为66.0%,大型企业的产品质量略高为83.3%,而无生产能力的小型分包装企业产品问题最严重。烤鱼片首先容易存在微生物指标超标的问题。国家曾经抽查发现,部分产品菌落总数超出标准限定上限值的16倍,可能会引起腹泻等疾病。其次,亚硫酸盐含量超标。亚硫酸盐是一种食品添加剂,有漂白的功效。如果摄入过多,会影响人体对钙的吸收,B族维生素也将惨遭破坏。此外,烤鱼片主要是由淡水鱼和海鱼两类加工做成的,海鱼虽营养丰富,但海鱼骨含氟量极高。有测定表明,其氟含量是牛、羊、猪肉的2400多倍,是水果、蔬菜的4800多倍。如果每天摄取的氟超过4-6毫克,就会在体内积蓄起来,可引起慢性氟中毒。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示,慢性氟中毒是一种以牙齿和骨骼损害为主,并波及心血管及神经系统的全身性疾病,会导致儿童形成氟斑牙,而成人则可能患上氟骨症

鱼块50千克、茴香200克、花椒200克、 桂皮200克 、生姜200克 、水12升 、白糖2.5千克、 酱油3千克 、黄酒1.5千克 、精盐、味精适量。

1.原料处理

烤鱼加工的原料,一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主,尤以冻鱼为多。也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。冻鱼必须先进行解冻,咸卤鱼须先漂洗脱盐。原料鱼应由人工去鳞、去头,剖腹去内脏。若是小型杂鱼,如梅童、黄鲫、鲚鱼等,则需摘头拉出内脏,如鱼体较大的,3天后还要切块。原料处理后用水洗净,沥去水分。

2.盐渍

将处理后的新鲜原料,放入波美10度左右的盐水中盐渍10~20分钟。还要根据鱼块的大小厚薄,而适当控制盐水的浓度和浸渍时间。

3.蒸煮干燥

盐渍的鱼,沥水后,装在蒸煮烘架上,先用蒸汽炊熟,然后放入75~80℃烘房内干燥至6~7成,约需6小时左右。但也可将盐渍沥水后的鱼,直接放在烘房中,温度升至80~90℃左右,烘干至六七成。在烘干过程中也同时熟了。

4.调味

称取茴香、花椒、桂皮、生姜各洗净搞碎,加水12升,煮熬至6升(约1~1.5小时)。过滤后在滤液中再加白糖、酱油、精盐,煮沸后加入黄酒味精即为调味液。过滤后剩余的残渣可再加水煮熬使用。取六七成干的鱼块,放入预先配制好的调味液中浸泡30~50分钟,并可适当加温,促进调味液的渗透作用,还须注意将鱼全部浸没在调味液中,并加搅拌。

5.烘烤

将浸渍调味液的鱼块,沥干后再上烘架,进行第二次烘烤。此时烘房温度控制在85~90℃,烘干时间约为3~3.5小时。在烘烤过程中,应随时注意调节,以免烘焦。

6.包装

经烘干后的成品,须放在室内摊晾,摊晾后的成品要求水分含量为11~14%。在高温季节需用风机降温。冷却至室温后,用聚乙烯薄膜袋定量包装,最热严密封口(尽量避免鱼骨刺破塑料袋后漏气吸潮),再装箱即为成品。置于阴凉干燥处保藏。

小杂鱼500克、白糖25克、茴香2克、五香粉5克、葱段10克、精盐25克、酱油50毫升、花椒粉2克、姜丝5克、料酒3毫升。

1.将小杂鱼去头尾、鱼鳞和内脏,用清水洗净,捞出、沥干。

2.将精盐轻轻遍擦鱼身和腹腔,放入盆中,加白糖、酱油、茴香、花椒粉五香粉、葱段、姜丝和料酒拌匀,浸渍2小时,然后将鱼捞出,入蒸笼蒸熟(切忌过烂)。

3.将蒸熟的小杂鱼取出,晾干,再放入调料盆中浸泡40~50分钟,然后捞出,沥干,用竹夹夹住,放在炭烤炉上翻烤,若喜食辣味,亦可稍洒辣椒粉,待鱼两面烤至金黄色时,即成。

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