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糊锅

糊锅

糊锅是酒泉的特色小吃。 酒泉最具代表性的小吃应该就算"糊锅"了,尤其是老酒泉人最爱吃,卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅,汤料用鸡汤,投入蚕豆粉汁,成糊状,再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,放入配好的汤中即成,其味鲜香,突出与胡椒的辣味。

酒泉糊锅的来历本人做过一些初步了解,没有查到那个典籍有所记录,只有一位朋友告诉我:听人说过,糊锅是在很早很早以前交通不发达的年代,几位来此经商的外地人,因春节到了而无法回家和家人共吃团圆饭,大家就在旅店中拿出各自带的熟食,有油饼、鸡等各种食物,烩了一大锅热腾腾、稠糊糊的年夜饭,吃起来味道还不错,结果被店家学会,逐渐流传开来,被当地人改良演绎成一道风味独特的小吃并取名"糊锅",一直传承至今。目前糊锅已经进入星级酒店,据说前国家主席江泽民来酒泉视察时就曾经品尝过。

酒泉是新中国的航天之都,地处甘肃省西部,在河西走廊中段,也是一座历史古城,自西汉置郡已有二千多年的历史,自古就是丝绸之路上重要的历史文化名城,中国西部的军事重镇。由于其特殊的地理位置,这里也是我国东西交通之要冲,南北商贾贸易集散通衢之地。在饮食文化方面也有其独到之处,中国古代饮食思想、传统食礼在这里沉淀滋长,形成了底蕴丰厚的餐饮文化;加之各地、各民族的不断融合,风味食品五彩缤纷,各具特色,这座小城的风采也将从风味食品上得到充分体现。

酒泉的糊锅是特色独具,风味独有的。它耐人回味而表现含蓄,灵动而不张扬,亲切地滋养感染了一批又一批到这片热土上的往来者,更是在酒泉人心中首屈一指,无可取代。酒泉的糊锅与糊了锅的意思从根本上是不同的,甚至是大相径庭的。尽管如此,善良得人们还是联系"糊了锅"编成许许多多的美妙神话,赋予了它神奇色彩,让其和霍去病倾酒金泉与战士同饮而生酒泉的故事一样流传千古。

作为酒泉人,对糊锅的感情是深厚无与之伦比的。它表面似制作粗糙而内蕴丰厚,一见想吃,一吃即饱,一饱必返。这在胃口大,食欲旺的北方人心里面是一面不倒的精神旗帜,是满足"以食为天"的安全港湾。他还具有北方人特有的朴实,实在。非贵而廉,以香味取胜,不是以色悦人,自然少了客作高雅之地的机会,也就没了追求浮华的虚荣,没有了贵族食品的身价和高贵的抬举,但他却能固守心灵的家园。他的矜持和人格魅力,留恋故土的精神却长留人们心中,美名永垂一方。因此,在一代代酒泉人心中,她不是嫁不出去的姑娘,而是一个留恋故土,爱守家乡的安土重迁者,是固守心灵的好女子。如果说它是君子就有冰清玉洁的清纯,是女子就有善良温婉的品性,永远是酒泉人心中一颗耀眼的明星,安定一方的方向,

酒泉的糊锅不是为人人分开而做的,是大锅里的精品,到处是家的情结,处处有家的温暖。他味中而适口.,没有冲人头脑的激烈,也没有嚼之无味的平淡,,而是能让你有大快朵颐的满足感,有腹实心足的幸福感,油然而生衣食无忧的快慰感。它不羡大雅,心系一隅,乐民安邦,其胸怀实乃性中极致。

酒泉糊锅,可早上食用,可中午食用,亦可晚上食用,天天吃而心致不减,依然感觉是气味悠长,使人虽不见其形而满口生香,心为之动,神为之牵,情为之系。它以面食见长,素以洋芋(土豆)错杂在里面,面筋,粉皮,麻花出入其里。鸡汤之香本是飘香四野,佳誉天下,配而烹之,更是妙不可言。故气味喷香,必让你垂涎不止。真是嚼面筋柔而适口,吞而润喉,咽而回味,择面筋、鸡肉块、粉皮、麻花而吃,似有吞丹养体之效,择汤而嘘之,犹如功气数载,聚而入体,好不得那壮身汉子,养颜妇人。

> 这是关于糊锅的一个真切的故事。这也是肯定酒泉糊锅气香味美的一时佳话。这又是糊锅文化的人文内涵,是故人思糊的真情演绎。一位走出故乡酒泉的老人,在生命垂危之际,说的不是什么人生感慨、反思和多情重语,而是一心只愿最后一次吃上家乡的糊锅,在老人感染下,家人对此无一反对。老人的儿子从西安不远千里乘飞机直奔酒泉(且不说他孝子之心),就从他家里人的反应看来,这样的愿望和思念是多么的让人敬慕。

> 他来到酒泉糊锅之家,在热情的关问下道出了心委,世人所听着为之感动,店主人当即免费提供给他多份(且不论店主人的热心)希望他带回去给家里的人也尝尝,赶快回去满足一个生命即将消逝 ,一颗流星即将陨落之前的最后祈求,并寄予了深厚的感情,希望他们能不忘根,多回家乡尝尝糊锅的味道。是啊,一个老人挣扎在死亡线上,还努力的睁大双眼,极力地等待心的回归,体的归根,把家乡的糊锅作为生命的最后牵挂和唯一。我想这位老人在九泉之下一定满眼泪花,感慨万千,这是幸福的眼泪,心愿已结的释怀。我想这位老人在最后选择永远地闭上双眼时,糊锅的味道是不是犹在,这份感怀的心是不是永存。

> 这是一种难以言说的牵挂和生命的等待。真心期望将此念放在生命中等待的故乡人、酒泉人,永远不泯回乡问味的渴望,常回家尝尝。糊锅名人常传,糊锅情心永怀,糊锅之爱民皆有之。

> 故乡人爱糊锅,糊锅美名众口传。

糊锅是酒泉最具地方特色的小吃,大众首选的早点。不论是土生土长的本地人,还是外地人来这儿居住过的;不论是老年人还是小孩,城里人还是进城办事的乡下人,一年四季早点都喜欢吃一碗糊锅。临近县市的人为吃一碗糊锅,经常会驱车前来一饱口福;外出求学的、走出酒泉在外地工作的人,回到家乡的第一顿早点必定是去吃糊锅;尤其是在海外漂泊的游子回乡省亲时,一定要先打一个越洋电话告知家人:"最近哪家的糊锅最好啊?回家要先吃一碗糊锅";更有甚者会把糊锅打包带上飞机送给远方的亲友做为最好的礼物(一点不夸张,请百度糊锅)。

酒泉城区大街小巷有很多糊锅饭馆,遍布酒泉的大街小巷。门面不大,最大的也就摆十几张小桌子,卖糊锅的店主在门内支上火炉,架上一口大锅,使糊锅汤一直保持滚烫,客人来了把面筋、麻花、粉皮都现放到汤面上,也可以只选择麻花、面筋中的一种,稍微一搅盛入碗中,吃起来面筋酥软、麻花香脆、粉皮滑爽,喝一口汤鸡香中透着胡椒的辛辣,尤其是秋冬季节,吃上一碗全身能暖和大半天。

以前酒泉人爱吃糊锅不能用座无虚席来形容,因为吃早点时,很多人会因为无座而端着大碗站在店门外吃,所以酒泉糊锅的生意不论春夏秋冬,一年四季都很红火。现在开的糊锅店多了,上午随时都可以吃到。

汤:准备鸡一只洗好放入锅内,凉水加满一锅,大火烧开,清除血沫,然后小火炖至鸡肉烂熟,然后将鸡肉捞出撕成鸡丝,然后将鸡汤流一部分在锅内,加水烧开,加入适量的盐、花椒粉、胡椒粉、大量的姜粉、和少许味精或鸡精,加入鸡丝,然后用水淀粉勾芡成糊状。

> [制汤要点]:姜粉一定要多点,要有辛辣味糊锅才够好吃,其次汤不能太清。

> 麻花:炸好的麻花掰碎。

> 面筋:先取适量面粉和成面团,然后找一个大盆放清水将面团在水中揉搓,当把面揉搓至成口香糖状时面筋就洗出来了,然后那洗出的面筋加适量面粉揉匀,摊成饼状,厚度3厘米左右,放入饼铛小火烤至两面发黄。最好是吃隔夜的面筋,因为刚做出的面筋里面水分很大,吃起来口感不好。(洗完面筋后的水可以澄清后用来做糊锅的汤,可以代替淀粉)

> 粉皮:酒泉特色之一。

> [制作方法]:用干淀粉加清水搅拌,搅匀后准备一个小罗(铝制),锅内加清水,烧开,用小火保持温度,然后将小罗上涂抹上少许清油,然后倒入淀粉和水混合物,要少倒一些,能刚占满小罗底部为最好(多了粉皮就太厚了不好吃),然后将小罗放入锅内,注意不能让锅内的水进入小罗里,水要保持微开,小了粉皮不容易凝结,火大了容易把小罗掀翻。煮大约8-10分钟就可以将小罗取出,倒出里面的粉皮,这个时候粉皮已经凝固成形,粉皮要放在凉水里,吃时取出。

> 最后:整合过程,将刚才做好的麻花和粉皮放入汤中,盛出的就是一碗香喷喷的糊锅了。

> 补充:面筋洗好不加面粉直接上锅蒸,就是酒泉小吃凉皮用的面筋。(需要注意的是在蒸的过程中不能打开锅盖,否则面筋就僵了)

其实做糊锅所用的原料并不多,只用面粉、蚕豆淀粉、鸡或肉、植物油、盐、胡椒粉、姜粉、酱油等,尤其是鸡或肉是必不可少的,只是做的方法和调味很独特,而且工序比较繁琐,一般人做不出口味正宗的,所以家庭一般都不做。现以鸡汤糊锅为例,把做的过程描述如下,以飨读者。

1 、洗面筋和做面筋饼:首先用一部分面粉加适量盐和成软硬适当的面团饧约半小时,然后放在水盆中反复搓洗,直至将面筋和淀粉分离;淀粉融入水中静置约6小时使其沉淀,然后滗去浮水备用;分离出的面筋加入干面粉,自然发酵约2小时后,擀成约3公分厚的面饼烙熟切大片备用;

2 、炸麻花:另外和面掺入发面揉炸麻花,麻花一定要炸的酥脆,放凉后掰成麻花瓣备用;

3 、涮粉皮:蚕豆淀粉加水溶解开,加少许盐调成稀稠合适的糊,取适量放入平底铁锣中,置开水锅浮面上,蒸5分钟左右即成粉皮,立即放入凉水中从铁锣上取下,泡入水中使之发白发脆,捞出切块备用;

4 、炖鸡汤:整只鸡宽汤清炖好,鸡肉捞出晾凉后撕成一寸长的细丝备用;

5 、出成品:鸡汤烧开,取适量洗好的淀粉糊放入鸡汤中搅匀使其稀稠合适,放入鸡丝、盐、酱油、胡椒粉、部在锅中平旋一周,舀入碗中即可。

吃法

糊锅是趁热呼的时候吃的,而且不要和其它食品混合同吃,否则就不是糊锅的那个味道了。

如果您看了以上糊锅的做法和吃法,感觉是否确实是独一无二呢?您还在什么地方吃过糊锅呢?有人很奇怪糊锅除了酒泉市府所在地的肃州城区有,连下属的其它6个县市都没有,但事实确实如此。本地相邻城市有来酒泉学习取经回去开糊锅店的,但做不出正宗的味道;河南有糊辣汤,但在选用食材方面就有很大的区别,口味也大不相同;全国各地只有酒泉这个小城才有这种独特的小吃,大约是水土的关系吧。所以说酒泉糊锅,独一无二。

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