好词好句 > 酱油

酱油

酱油

酱油

酱油

酱油

酱油

酱油

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。

按照制造工艺分

主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。

1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

特点:发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。

2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺,之所以单独区分来讲,是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势,并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

从发酵过程又可分为"广式高盐稀态"和"日式高盐稀态"。

广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵,自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表,多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵,发酵周期较长,颜色较淡,风味香浓,一般以制作生抽、味极鲜等较合适,在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好,风味也很突出。

特点:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦;采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性投资大。

按国标的分类

因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油,市场上基本没有配制酱油的身影。只要合法使用食品添加剂,不管是酿造酱油还是配制酱油,都是完全可以放心食用的。

酿造酱油:GB18186-2000

配制酱油:SB 10336-2000

按照颜色分

1.生抽

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

2.老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜的口感。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

按照等级分

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级

大于等于0.7克/100ml为一级

大于等于0.55克/100ml为二级

大于等于0.4克/100ml为三级。

氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度,其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义,所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术,已达到高氨基酸态氮的高标准,从而已达到更高的商业价值。

项目

指标

高盐稀态发酵酱油

(含固稀发酵酱油)

低盐固态发酵酱油

特级

一级

二级

三级

特级

一级

二级

三级

可溶性无盐固形物,

(g/100ml)≥

15.00

13.00

10.00

8.00

20.00

18.00

15.00

10.00

全氮(以氮计, g/100ml)≥

1.50

1.30

1.00

0.70

1.60

1.40

1.20

0.80

氨基酸态氮(以氮计,

g/100ml)≥

0.80

0.70

0.55

0.40

0.80

0.70

0.60

0.40

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖;其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等;在发酵过程中,水解生成的甘油微甜。

酱油中的有机酸有二十多种,酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜,可产生爽口的感觉,且能增加酱油的滋味。

酱油的成分中有呈苦味的物质存在,但苦昧在酱油合成中被改变了味道,苦味消失。

通常情况下,酱油需与食盐并用,应先调人酱油,待酱油确定后再调入适量的盐,即所谓"先调色,后调味"。

酱油在加热过程中有三个变化:糖分减少,酸度增加,颜色加深。因此,必须把握好用酱油调色的尺度,防止成菜的色泽过深 。

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的、酸、、酯、、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气。此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油的原料处理 分为3步。

①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50%为标准。

②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4%,充分拌匀。

②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30-32℃为宜。

发酵成曲加12-13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42-45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80-85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。

1. 酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处;

2. 服用治疗血管病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用;

3. 发霉变质的酱油不能吃。

教您如何挑选酱油

酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时,特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标,看颜色;好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美,而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去,尝起来则有些苦涩。

先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,克/100毫升含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级,≥0.4克/100毫升为三级,两者之间为一级或二级)。

看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较好,如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。

看颜色。正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的,这种产品带有刺激性气味,并含有重金属等对人体有害的物质。

酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能,人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质,蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成份,是生物体发育及修补组织的原料,人体内的酸碱平衡,水平衡的维持,遗传信息的传递,物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

酱油能产生一种天然的防氧化成分,它有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是,酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基,这一发现说明,酱油内含有两种以上的防氧化成分,而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说,这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分,可见,酱油具有防癌、抗癌之功效。

还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用,水解为糊精、双糖与单糖等物质,均具还原性,它是人体热能的重要来源,人体活动的热能60~70%由它供给,它是构成机体的一种重要物质,并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白,与脂肪形成糖脂,这些都是具有重要生理功能的物质。

总酸也是酱油的一个重要组成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸,对增加酱油风味有着一定的影响,但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用,可消除机体中过剩的酸,降低尿的酸度,减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

食盐也是酱油的主要成分之一,酱油一般含食盐18克/100毫升左右,它赋予酱油咸味,补充了体内所失的盐分。

酱油除了上述的主要成分外,还含有钙、铁等微量元素,有效地维持了机体的生理平衡,由此可见,酱油不但有良好的风味和滋味,而且营养丰富,是人们烹饪首选的调味品

酱油虽然调味品,但有 些人是不可多吃的。如:1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质,因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料。和盐一样,在炒菜时酱油要后放、少放。

1. 烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲

2. 酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果

3. 酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害

防癌功效 酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料,经微生物发酵等程序酿制而成的,具有特殊色、香、味的液体调味品。

曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐,同时又喂酱油,结果发现酱油吃得越多的老鼠,患胃癌的概率越低。

亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低,而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析,可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍,吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分,异黄酮能防止新的血管生成,从而使癌肿的生长受阻。

在服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时,不可与酱油同食,否则会引起恶心、呕吐等副作用。

酱油是由'酱'演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现,酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

肉剁成肉泥再酵生成的油,称为""(即肉酱油之意);另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为。可见《诗经大雅行葺》之一句:"醢以荐"。

黄兴宗认为《齐民要术》内所指的"豆酱清",可能是植物酱油的前身。

酱油在宋代已被人们接受:酱油一词最早出现在南宋两本着作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,清《调鼎集》卷三、卷七。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年随园食单》中酱油已经取得重要地位。

日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》,但酱油的生产法,可能在此之前已由中国传入日本。

酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用"酱油"名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有"韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食"的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

All rights reserved Powered by 好词好句 www.9512.net

copyright ©right 2010-2021。
好词好句内容来自网络,如有侵犯请联系客服。zhit325@126.com