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宫门献鱼

宫门献鱼

宫门献鱼

宫门献鱼是一道色香味俱全的汉族名菜。此菜也是清御膳名菜。它是选用整条鲜鱼治净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成片, 配以熟瘦火腿、大海米等,经分别烹制后,头尾放盘的两侧,白色鱼片码头尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。 据传此肴为清朝康熙皇帝亲笔命名,且是清宫迁大典中必须备有的菜点之一。

“宫门献鱼”是清御膳名菜。它是选用整条鲜鱼洗净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成片, 配以熟瘦火腿、大海米等,经分别烹制后,头尾放盘的两侧,白色鱼片码头尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。

菜系及功效

京菜气血双补食谱消化不良食谱补虚养身食谱营养不良食谱

主料

鳜鱼650克

辅料

火腿75克,豌豆200克,牛肉(肥瘦)200克,虾米20克,冬笋25克,榨菜15克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清10克

调料

花生油50克,黄酒40克,醋25克,酱油25克,白砂糖10克,盐4克,味精4克,辣椒(红,尖,干)15克,小葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克

宫门献鱼的特色

此菜两色两味,质感软嫩而酥,形如宫门跃出一鱼。

做法

将鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,控净水分,放在菜墩上,用刀把鱼切成头、中、尾三段;

把头尾收在盘内,加黄酒、酱油,再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起,腌制一会;

把鱼中间一段剔去骨刺,剥去皮,用刀把鱼肉修成宫门形,再片成1.5厘米厚的片;

用淀粉和三个蛋清(约75克)调成糊;

把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀,备用;

把火腿切成三分长菱形小薄片;

将青豌豆去掉皮;

将鱼片挨片铺在太平盘上,把鱼片一片一片摊开,再把火腿片摆在鱼片上,摆成一朵小花,把青豌豆粒放在花心中;

传说,“宫门献鱼”这道菜名是当年康熙皇帝所赐。1670年,康熙皇帝南巡暗访民情。有一天,他一口气走了很多地方,中午,他感到很累,便来到一个山脚下的小酒店,就推门进去了。小酒店的主人连忙迎上前说,“客官,想用点什么?”“请拿条鱼和一些酒来。”康熙皇帝说。

不一会儿工夫,店小二便端上了鱼和酒,康熙皇帝便自斟自饮起来,好不痛快。康熙皇帝是个美食家,一向对菜名颇感兴趣。他边吃边问店小二:

“请问这菜叫何名?味道这么好!”

店小二见有人夸他的菜味道好,高兴得合不上嘴。

“腹花鱼。”店小二连忙答道。

“为何唤做腹花鱼?”康熙问道。

“这是因为此鱼生在池中,喜吃池中的鲜花嫩草,且它的腹部长着好看的花纹,所以人们就叫它腹花鱼。”

“这菜名倒也挺好听的,就是俗了些。我给它取个菜名如何?”康熙皇帝问道。

“那太好了,请吧!”店小二忙答道。

店小二拿出了笔、墨、纸、砚,康熙皇帝大笔一挥,写下“宫门献鱼”四个大字,最后又写了“玄烨”二字。店小二虽然很感激那位自告奋勇为他的菜取名的人,但他却目不识丁,根本不知字中的奥秘,便随手将那张字画放在一边。康熙走后,又过了许多天,此时店中顾客稀少,店小二得以休息一会儿。这时,他的一位朋友来店,发现了那张字画,说字写得很好看,应将它挂在门上。店小二便将那字画挂在门上了。

过了不久,浙江总督路过此地,一见门上挂的字便大吃一惊。他大步进了门,找来店小二问明原委。店小二将事情的来龙去脉一一向总督说明。总督听罢惊喜道:“这字果真是当今圣上所写!实在太好了!”

店小二一听说前些时“到此一游”的是当今皇帝,又惊又喜,不知如何是好,忙跪在四个大字面前谢恩。

康熙皇帝为小店题字的消息轰动了乡里,前来光顾这个小店的顾客络绎不绝。从此,小店整日忙得不可开交,生意兴隆得很。

康熙九年(1607年),清圣祖康熙皇帝南下暗察民情,一天,他来了云南“宫门岭”,这是一个十分险要的山岭,岭下有个天然大山洞,洞宽数丈,形如宫门,宏伟非凡。东边是一片山坡草地,西边有一池塘。这日中午,康熙来到池边一家小酒店,经打坐后,点要了“一条鱼,一壶酒”。很快,店家便将酒、菜送上桌,康熙食后感觉很美,并问道:“店家,此菜何名?”答曰:“腹花鱼。”原来此鱼生长于池塘,专食鲜花嫩草,鱼腹上长有金黄色花纹,故有此名。康熙一时兴起,便挥笔给店家写了“宫门献鱼”四个大字,落款为“玄烨”。不久,江浙总督路过这里,见店门上挂着“宫门献鱼”署名“玄烨”的牌匾,大吃一惊,经了解原委,果真是当今天子所赐。自此,消息传开以后,凡路过此处的游客,都要进店尝尝,“宫门献鱼”这道名菜。

清宫名菜“宫门献鱼”如何传入民间?

据说1912年清王朝覆灭,宫廷御厨们也各奔东西。有的则流落到其他城市,为了谋求生计,便开设专门经营宫廷菜点的酒楼食店,于是,使这一古老技艺的宫廷菜,得以流传民间。

原料鳜鱼1尾(1000克),火腿20克,冬笋25克,榨菜15克,干红辣椒15克,鸡蛋清2个,青豌豆5克,花生油25克,绍酒40克,酱油50克,米醋25克,葱段5克,姜4克,蒜末5克,味素2克。

将鳜鱼收拾净,切成头、中、尾三段,将头、尾放在盘内,加入绍酒、酱油、葱段、姜块等腌渍。

将鳜鱼中段去骨刺、去皮,用刀将鱼肉修成宫门形,并将其片成0.5厘米厚的片,用干淀粉和2个鸡蛋清调成糊,将鱼片放入糊中抓拌挂糊

将火腿切成菱形薄片。

将鱼片在大平盘上一片片摊开,将火腿片摆在鱼片上,摆成花状,并将青豌豆放在花中心。

将鳜鱼头尾炸一下,捞起,与冬笋、葱丁、姜末、蒜末一起烧煮,并加入酱油、糖、醋、绍酒和适量的汤汁,烧开后慢炖40分钟后取出,摆放在大盘的两头。将原备好的鱼片在油中炸熟捞起,摆放在大盘的鱼头和鱼尾中间,浇上卤汁和香油即成。

色泽鲜明,造型独特,清香四溢,肉质嫩软,味道鲜美。

将鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,控净水分,放在菜墩上,用刀把鱼切成头、中、尾三段;

把头尾收在盘内,加黄酒、酱油,再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起,腌制一会;

把鱼中间一段剔去骨刺,剥去皮,用刀把鱼肉修成宫门形,再片成1.5厘米厚的片;

用淀粉和三个蛋清(约75克)调成糊;

把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀,备用;

把火腿切成三分长菱形小薄片;

将青豌豆去掉皮;

将鱼片挨片铺在太平盘上,把鱼片一片一片摊开,再把火腿片摆在鱼片上,摆成一朵小花,把青豌豆粒放在花心中;

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