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宫门献鱼

宫门献鱼

宫门献鱼

宫门献鱼是一道色香味俱全的汉族名菜。此菜也是清御膳名菜。它是选用整条鲜鱼治净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成片, 配以熟瘦火腿、大海米等,经分别烹制后,头尾放盘的两侧,白色鱼片码头尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。 据传此肴为清朝康熙皇帝亲笔命名,且是清宫迁大典中必须备有的菜点之一。

“宫门献鱼”是清御膳名菜。它是选用整条鲜鱼洗净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成片, 配以熟瘦火腿、大海米等,经分别烹制后,头尾放盘的两侧,白色鱼片码头尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。

菜系及功效

京菜气血双补食谱消化不良食谱补虚养身食谱营养不良食谱

主料

鳜鱼650克

辅料

火腿75克,豌豆200克,牛肉(肥瘦)200克,虾米20克,冬笋25克,榨菜15克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清10克

调料

花生油50克,黄酒40克,醋25克,酱油25克,白砂糖10克,盐4克,味精4克,辣椒(红,尖,干)15克,小葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克

宫门献鱼的特色

此菜两色两味,质感软嫩而酥,形如宫门跃出一鱼。

做法

将鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,控净水分,放在菜墩上,用刀把鱼切成头、中、尾三段;

把头尾收在盘内,加黄酒、酱油,再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起,腌制一会;

把鱼中间一段剔去骨刺,剥去皮,用刀把鱼肉修成宫门形,再片成1.5厘米厚的片;

用淀粉和三个蛋清(约75克)调成糊;

把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀,备用;

把火腿切成三分长菱形小薄片;

将青豌豆去掉皮;

将鱼片挨片铺在太平盘上,把鱼片一片一片摊开,再把火腿片摆在鱼片上,摆成一朵小花,把青豌豆粒放在花心中;

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