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食品加工技术

食品加工技术

食品加工技术

专业培养目标:培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。

专业核心能力:食品生产与开发的能力。

专业核心课程与主要实践环节:食品生物化学、食品微生物食品分析食品工程原理、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、食品机械与设备、电工技术、金工实习、食品工程原理课程设计、食品分析综合实验、生产及毕业实习训练等,以及各校的主要特色课程和实验环节。

可设置的专业方向:果蔬及饮料加工工艺、畜产水产品加工工艺、粮油食品加工工艺、食品工程。

就业面向:食品加工领域的生产与管理工作。

食品科学与工程是以食品科学和工程科学为基础,研究食品的营养健康、工艺设计与社会生产,食品的加工贮藏与食品安全卫生的学科,是生命科学与工程科学的重要组成部分,是连接食品科学与工业工程的重要桥梁。

本书是"高职高专教育'十一五'规划教材"之一,它以"工学结合"为切入点,以产品为载体分成不同的任务,以若干个同类型任务为一个项目,全书共分5大项目。每个任务以典型食品的加工生产为例,介绍了食品加工生产的方法。内容涉及果蔬食品加工技术,粮油食品加工技术,畜产、水产食品加工技术,饮料食品加工技术和发酵食品加工技术5大部分,包括各种食品的原辅料选择、工艺流程、操作要点及产品质量标准等知识。每个任务结束有专项实训,以便于师生根据实际情况选择训练,实现教、学、做一体化。各项目后附有小结和思考题,有助于学生梳理总结并系统掌握所学知识。 本书适合作为高职高专食品生物技术、食品营养与检测、食品贮运与营销等专业的教材,同时也可供食品企业和行业的管理、技术人员参考。

绪论

一、食品加工概述

二、食品加工技术发展现状及趋势

项目一 果蔬食品加工技术

任务一 罐制品加工技术

一、罐制品加工基本原理

二、罐藏容器

三、果蔬罐头加工技术

四、常见的质量问题与控制

专项实训一 糖水桃罐头的制作

任务二 干制品加工技术

一、干制品加工基本原理

二、干制方法与设备

三、干制技术

四、干制品的包装与贮藏

专项实训二 干制胡萝卜粒的制作

任务三 糖制品加工技术

一、糖制品加工基本原理

二、糖制品分类

三、蜜饯类制品加工技术

四、果酱类制品加工技术

专项实训三 糖姜片的制作

任务四 腌制品加工技术

一、腌制品加工基本原理

二、腌制品分类

三、发酵性腌制品加工技术

四、非发酵性腌制品加工技术

专项实训四 泡菜的制作

任务五 速冻制品加工技术

一、速冻制品加工基本原理

二、速冻方法

三、速冻加工技术

专项实训五 速冻苹果干的加工

项目一小结

思考题

项目二 粮油食品加工技术

任务一 面包加工技术

一、面包加工原料

二、面包加工技术

三、面包质量标准

专项实训一 主食面包的制作

任务二 饼干加工技术

一、饼干加工原料

二、饼干加工技术

三、饼干质量标准

专项实训二 酥性饼干的制作

任务三 糕点加工技术

一、糕点加工原料

二、糕点加工技术

三、糕点质量标准

专项实训三 海绵蛋糕的制作

任务四 方便面加工技术

一、方便面加工原料

二、方便面加工技术

三、方便面质量标准

专项实训四 方便面的加工

任务五 挤压膨化食品加工技术

一、概述

二、挤压膨化原理

三、挤压膨化食品分类

四、挤压膨化食品加工工艺

专项实训五 膨化锅巴的制作

任务六 食用植物油加工技术

一、概述

二、食用油加工技术

三、食用油质量标准

专项实训六 大豆油的加工

项目二小结

思考题

项目三 畜产、水产食品加工技术

任务一 肉品加工技术

一、肉品加工原料

二、冷鲜肉加工技术

三、中式肉制品加工技术

四、西式肉制品加工技术

专项实训一 烧鸡的加工

任务二 乳品加工技术

一、乳品加工原料

二、消毒乳加工技术

三、发酵乳加工技术

四、乳粉加工技术

五、干酪加工技术

专项实训二 酸奶的加工

任务三 蛋品加工技术

一、蛋品加工原料

二、松花蛋加工技术

三、咸蛋加工技术

四、糟蛋加工技术

五、冰蛋加工技术

专项实训三 松花蛋的加工

任务四 水产品加工技术

一、水产品加工原料

二、腌制水产品加工技术

三、干制水产品加工技术

四、鱼糜制品加工技术

五、藻类食品加工技术

专项实训四 鱼松的炒制

项目三小结

思考题

项目四 饮料食品加工技术

任务一 碳酸饮料加工技术

一、概述

二、碳酸饮料加工技术

三、碳酸饮料质量控制

专项实训一 碳酸饮料的制作

任务二 果蔬饮料加工技术

一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类

二、果汁加工一般工艺

三、果蔬汁饮料加工技术

四、带果肉果蔬汁饮料加工技术

五、果蔬汁质量标准及质量控制

专项实训二 苹果混浊汁的制作

任务三 乳饮料加工技术

一、配制型乳饮料加工技术

二、发酵型乳饮料加工技术

三、乳饮料质量控制

专项实训三 果汁乳酸菌饮料的制作

任务四 包装饮用水生产技术

一、包装饮用水的定义及其分类

二、矿泉水生产技术

三、纯净水生产技术

四、包装饮用水的质量控制

专项实训四 纯净水的加工

任务五 其他饮料加工技术

一、植物蛋白饮料加工技术

二、茶饮料加工技术

三、固体饮料加工技术

四、特殊用途饮料加工技术

项目四小结

思考题

项目五 发酵食品加工技术

任务一 白酒加工技术

一、白酒分类

二、白酒酿造的原料

三、白酒制曲

四、白酒生产工艺

专项实训一 白酒的酿制

任务二 葡萄酒加工技术

一、葡萄酒概述

二、酿酒葡萄

三、葡萄原浆、原汁的制取

四、葡萄酒发酵工艺

五、葡萄酒的质量标准

专项实训二 红葡萄酒的制作

任务三 啤酒加工技术

一、啤酒概述

二、麦芽制备

三、麦芽汁制备

四、啤酒发酵工艺

五、啤酒的质量标准

专项实训三 啤酒的制作

任务四 调味食品加工技术

一、酱油加工技术

二、食醋加工技术

三、腐乳加工技术

专项实训四 酱油种曲的制作

项目五小结

思考题

参考文献

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