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皮条鳝鱼

皮条鳝是湖北沙市的传统名菜,属于鄂菜,己有数百年历史。鳝鱼味美,且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。

皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条,制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节,也叫竹节鳝鱼。制法是,用两道不同温度的油炸至皮酥,再挂上糖醋黄汁,色泽金黄,外酥内嫩。沙市好公道酒楼(已拆)、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究。

主料:鳝鱼450克

辅料:淀粉(蚕豆)50克

调料:小葱10克 姜5克 白砂糖30克 盐2克 酱油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黄酒3克 香油15克 各适量

1. 将鳝宰杀治净,剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中;

2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊;

3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁

4. 炒锅置旺火上,倒植物油,烧至七成热时,将挂糊的鳝鱼条下锅,炸约3 分钟,待鳝鱼条展开时捞起;

5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸,然后端锅离火氽炸3 分钟,再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出;

6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鳝鱼条,将锅颠翻几下,淋入香油起锅装盘即成。

1. 此菜用炸烹方法,烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条,从中顺直剖开,去内脏,剔去鱼骨取净鱼肉;

2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右,每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正,不要卷曲和粘连;

3. 第二次油炸时,先炸1 分钟,再氽炸3 分钟,后移旺火续炸,每次油炸可根据火力大小灵活掌握,氽炸时锅离开火口即可;

4. 倒卤汁时,动作要迅速;

5. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。

用料:鳝鱼200克

辅料:淀粉2汤匙

调料:食盐1/2茶匙酱油1汤匙、1汤匙、1段、1小块、料酒1汤匙、胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、植物油200毫升

1.鳝鱼去头去内脏去骨清理干净

2.鳝鱼对半切开,再分切成长约7、8厘米的鳝段

3.加盐、酱油、少许胡椒粉腌10分钟左右

4.腌好的鳝段表面沾上淀粉

5.热锅上油,油量要多一些,当油温7成热时把鳝段一条条平直的放进去炸3分钟后捞出

6.油锅再次加热到表面冒烟,把鳝段倒进去香炸后捞出。再次把油烧到9成热,倒入鳝段炸到表面金黄,鳝段硬时起锅

7.将酱油、醋、白糖、少许清水以及淀粉调匀做成料汁

8.热锅加少许底油,葱姜切成丝,油热后加入煸香,倒入料汁炒匀

9.加入炸好的鳝段

10.彻底翻炒均匀,让每一个鳝段都沾完料汁后起锅即可

1、做皮条鳝鱼时记得在清理的过程中要先剔去鱼骨,只留净肉,这个过程可以请鱼摊帮忙处理;

2、炸鳝段的时侯要注意油温,第一次鳝段入锅时尽量保证每条鳝段都是平平整整的;

3、做这道菜先用的鳝鱼不能太小,每条150克左右为佳。

鳝鱼味美,且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条,制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节,也叫竹节鳝鱼。制法是,用两道不同温度的油炸至皮酥,再挂上糖醋黄汁,色泽金黄,外酥内嫩。沙市好公道酒楼(已拆)、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究。

1、“皮条鳝鱼”系荆沙地区的传统名菜,距今已有200 多年的历史。因段鳝鱼形似竹节,故原名“竹节鳝鱼”。后沙市“义森酒楼”的掌勺曾友海师傅对其烹调技法加以改进,将原来炸一道改成炸两道,使鱼质更加酥脆,因掌勺曾友海小名叫“皮条子”,后来人便以其乳名呼此菜为“皮条鳝鱼”,流传至今;

2、清道光八年(公元1828年),荆州市监利县人朱方哲,时任台湾宜兰五品县令。当地发生鳝鱼打洞拱垮田界纠纷,他便让随去的荆州厨师特备以鳝鱼为原料的筵席,以“皮条鳝鱼”作为头菜,请原告被告一起品尝,食客无不啧啧称赞。当时台湾人民还不知鳝鱼能吃,他并提倡大家捕食鳝鱼,最终从根本上解决了此次纠纷,一时传为佳话。食鳝的习俗也因此传入台湾,流传至今。

鳝鱼:鳝鱼富含DHA卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉狗血南瓜菠菜、红枣同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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