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黄豆肉

黄豆肉,安徽知名的传统小吃。以水面团夹油酥面团制皮,包黄豆粉猪肉丁馅心,用平锅烤熟而成。色泽金黄油亮,咬开香气扑鼻,酥脆而滋润,味美可口。

(制10个)上白面粉750克、猪五花肉250克、黄豆250克、芝麻仁25克、精盐25克、菜籽油100克

一、将黄豆洗净、晒干、炒熟,磨成粗粉。猪五花肉切成黄豆大的丁,放入豆粉中,加精盐拌匀成馅。

二、取面粉(500克)加清水200克拌匀,揉成水面团。将余下的面粉(250克)加菜籽油拌匀,擦成油酥面团。各分成10个面剂。取水面剂一个,放上油面剂,按扁,包入馅心,擀成圆饼形,上面洒点水,撒上芝麻仁,轻轻按一下,使其粘牢,即成生坯。以此法把面剂全制完。

三、平锅置木炭小火上烧热,将坯放入,每个中间部位压一块石块(直径10厘米的圆砖),边烤边按动砖块,促其成熟,并使黄豆粉和五花肉中的油分渗透均匀,至熟透取出即成。

乾隆盖印

地处黄山脚下的国家级历史文化名城歙县,是去黄山旅游的游客首选的旅游圣地。倘洋在这座古老的城市街头,城内的古桥、古塔、古街、古巷、古井、古坝、古楼、古坊自然会让你留连忘返,但街头的熟食摊子上有一种香味幽幽、形状乖巧的小面饼,更会让你伫足而立垂涎三尺。

这种小饼,名叫石头,当地人又称为徽州。你可别小看这个小面饼,它在清代时就久负盛名了。当然,他的出名,和当今的走红影星一样,都有着一个必可不少的神奇的传说。

相传乾隆皇帝游江南时,曾到徽州府城歙县。一天,他扮成平民在街头漫步,在县城门边遇上一个卖肉的摊子,在一个平底圆铁锅里焙烤着一种圆圆的饼,锅下炭火红彤彤地闪着火焰,散发着一阵阵好闻的香味。他顿时食欲大发,信步走去,也不问价格,就买了一个品尝起来,吃了几口,顿觉味道不错,当即连声称赞,并与卖人攀谈起来,得知卖人名叫王果禄。临走时,他送王果禄一枚小印章,王果禄把小印章拿到手中,定睛一看,顿时受宠若惊地双手发抖啊?!原来自己遇上了皇上!后来,聪明的王果禄用青砖做成圆印章的形状,压在肉上,以示皇帝曾经吃过此。这样,歙县“黄豆肉”的名声也就传开了。由于圆砖压在肉上面,促使油脂溢出,缩短了烫熟时间,这也成了传统方法。

石头之所以能在徽州相传下来,不光靠的是乾隆的赞誉,主要还是它有自己的特色。它皮薄酥脆,原料精细,尤其对馅的配制比较讲究。在加工时,先将黄豆炒熟磨碎,再将纯肥肉切成肉丁,放进锅里熬制成半油状,然后将碎黄豆倒入锅内,加适量精盐,拌匀为馅。在焙烤时用文火,当烧热的砖头压在上时,被挤压出的油在锅中作响,香味扑鼻。

石头始于明初,它不仅产在徽州,在江浙一带也有很高的声誉。从前徽州出门前往外地做生意的商人,常带上这种,供途中食用,吃上个十天半月的,不馊不干;如今皖南一些地区,每逢母亲节的时候,还有孩子买此物来作为礼物孝敬母亲的。

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