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高邮美食文化

《高邮美食文化》是2007年9月1日中国纺织出版社出版的图书,作者是姜岭。 [1] 本书主要讲述了高邮的菜品美食,是高邮美食文化的精彩篇章和实力展现。

高邮西傍浩渺珠湖,东有纵横河汊,物产丰饶,美食原料得天独厚,加上名厨精湛的技艺,造就了高邮美食在淮扬菜系中独具风采。传统的‘‘璧合珠联”、“珠湖雪浪”、“地久天长”等十大名菜名扬海内外。近年来开发的“全鸭宴”、“少游宴”、“盂城驿宴”、“汪氏家宴”等七大名宴,既继承了历史的传统技艺,又结合现代的新潮理念,开拓创新,知名度更是日见提高。“少游宴”升为中国名宴。

淮扬菜系是中国的四大菜系之一,其特色是“清鲜平和、浓淳兼备、咸甜适度、南北皆宜”。高邮美食是淮扬菜系中的重要组成部分,出类拔萃,多年来形成了自己的鲜明特色清纯、本味、中和。“十大名菜”、“七大名宴”是高邮美食大厦的骨干支撑,而特色点心、特色小吃等则是锦上添花。

高邮人文荟萃,名人辈出。北宋婉约派词宗秦少游的《以莼姜糟蟹法鱼寄子瞻》就是近千年前具有高邮地域风味的美食菜单。在南曲之冠王磐的《野菜谱》及著名作家汪曾祺的作品中,都有关于高邮美食文化的论述。高邮美食文化渊源之长、基础之厚,可见一斑。

美食和文化密切相连。美食应当美目、美口、美身、美心;美食应当食出健康,食出睿智,食出文明,食出品位。高品位的美食,雅中见俗,俗中见雅,亦雅亦俗,亦俗亦雅,雅俗共赏。

《尚书说命下》云:“若作和羹,尔惟盐梅。”这是商代殷高宗任命傅说为丞相时所说的两句名言。盐代咸,梅代酸,泛指烹饪需五味调和。殷高宗是以善于调味的好厨师来比喻善于治国的好丞相。美食中有文化,有艺术,有哲理,甚至有治国安邦的方略,这就是广义上的美食文化。

历史的传统加上现代的发扬光大,赋予了高邮美食文化经久不衰的魅力,吸引了大批中外宾客前来品尝,获得高度盛赞,也有力推动了地方经济的发展和社会事业的进步。

高邮的名师、名厨、名点以及各界人士将齐心合力,奋发前行,去迎接更加灿烂的未来。

高邮是一座美食丰富的城市

大餐很有文化。在高邮,您能吃到原汁原味的淮扬菜,品尝到地道的高邮“汪氏家宴”、“少游宴”、“全鸭宴”等七大名宴和“雪花豆腐”、“软长鱼”“香酥鸭”等十大名菜。

小吃非常生态。有桃花、五香螺丝、荠菜春卷、凉拌枸杞头等等。点心风味独特,蟹黄大包、翡翠烧卖、千层油饼、大煮干丝、阳春面、京江脐、火烧饼等等有几十种。

特产品种繁多。高邮双黄鸭蛋秦邮董糖高邮湖大闸蟹界首茶干蒲包肉运河三宝高邮酱油面高邮蟹黄肉包高邮肉卷、水晶肴爪、临泽羊肉、湖鲜“三宝”、双兔大米等60多种特产。

1.汪氏家宴

2.少游宴

3.全鸭宴

4.清真宴

5.盂城驿宴

6.珠湖鱼宴

7.少游虾宴

1.雪花豆腐

2.软长鱼

3.香酥鸭

4.甓合珠联

5.霞蔚凤仙

6.金裹银装

7.珠湖雪浪

8.玉珠藏丹

9.地久天长

10.三阳开泰

在第八届中国双黄鸭蛋节即将开幕前夕,由高邮市政府主办,市商务局、供销合作总社、旅游局、烹饪协会联合协办的2012年高邮“湖鲜之乡论坛”于4月7日举行。此次论坛旨在打造高邮湖鲜餐饮品牌,提高高邮美食在全国的知名度美誉度,力促高邮湖鲜与高邮文化有机融合,让中外宾朋吃在高邮、玩在高邮、乐在高邮。高邮市委副书记金春林出席论坛并讲话。
  高邮湖是江苏省第三大淡水湖,水质清纯、物产丰饶,成就了高邮的“七大名宴”和“十大名菜”当中“少游宴”升为中国名宴。珠湖鱼宴、香酥麻鸭等名宴、名菜充分展示了高邮湖鲜深厚的文化底蕴。
  坛会上,金春林要求,要做精做特高邮“七大名宴”和“十大名菜”。要制定菜品的工艺标准,规范工艺操作规程;要开展技艺交流,不断提高烹饪技艺;要创建一批特色餐饮企业,不断创新湖鲜菜品。在湖鲜餐饮的开发研究上,要吸收外地以及国外先进饮食文化的营养,注重烹饪科学的研究,在菜肴质量、菜肴特色、菜肴创新上下功夫,使湖鲜菜品向标准化、产业化、连锁化、规模化、品牌化方向发展。要大力提升高邮湖鲜菜肴文化品位,在色、香、味、形、器等方面下功夫。要努力培植和推出高邮餐饮业的“名店、名宴、名菜名师”,让高邮美食美名远扬,让高邮成为湖鲜之乡、美食之乡、旅游之乡。
  扬州大学烹饪学院教授马健鹰、陈忠明,高邮市著名学者朱延庆等分别围绕《中国水文化在高邮湖鲜餐饮中的整合利用》、《湖鲜美食与营养价值》、《高邮湖鲜与高邮文化》等方面展开研讨交流。他们认为,打造湖鲜餐饮品牌,要与高邮历史文化相融合,文化餐饮要与旅游经济融为一体,传统烹饪要与技术创新相融合,地方特色要与知识产权相衔接。同时他们还就如何弘扬高邮水文化、美食文化,让高邮湖鲜与高邮文化有机融合提出许多建设性意见和建设。

龙三叉

叉烧豚方

叉烧麻鸭

叉烧鳜鱼

少游宴

少游宴菜单

银钩鸡丝

蟹黄腐羹

芦丛春

纹锦明珠

清汤莼菜

玛瑙地栗

汪氏家宴

汪氏家宴菜单

椒盐虎头鲨

油条揣斩肉

咸菜慈姑汤

炒米炖蛋

蒜头烧鲶鱼

河鲜够鱼

朱砂豆腐

全鸭宴

全鸭宴菜单

八宝葫芦鸭

鲍脯鸭掌

翡翠鸭羹

葵花白鸭

鸭肝吐司

盂城驿宴

盂城驿宴菜单

鱼传尺素

龙舟载宝

快马扬鞭

虎符合壁

双龙戏珠

少游虾宴

少游虾宴菜单

富贵虾球

沸腾虾香

青龙踏雪

银屋藏娇

煎锅野鲶

清真宴

珠湖鱼宴

名师名菜

地方特色菜

插图

由于年久失传,高邮市委党校培训中心诚邀各界相关人士查阅典籍,走访耆老名流,经反复研究推出的古代饮食文明与现代饮食文化相结合的高邮特色宴席。冷菜有鸿雁传书、雪泥鸿爪等,热菜有马蹄踏雷、鱼传尺素、龙舟载宝、快马扬鞭等,点心有玉兔望月、步步升高、四喜迎宾、黄金碎银等。

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