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芥兰

芥兰,为十字花科一年生草本植物。

以肥嫩的花薹和嫩叶供食用,质脆嫩、清甜。产于中国广东等地。

由于茎粗壮直立、细胞组织紧密、含水分少、表皮又有一层蜡质,所以嚼起来爽而不硬、脆而不韧。苏东坡还曾写诗赞美它“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”。

胡萝卜素、维生素C等维生素含量非常高,并含有丰富的硫代葡萄糖苷,它的降解产物叫萝卜硫素,为抗癌成分,经常食用还有降低胆固醇、软化血管、预防心脏病的功能。

炒、炝,炒芥兰时可以放点糖和料酒。糖能够掩盖它的苦涩味,同时料酒也可以起到增香的作用。

一年生草本,高0.5-1,常30-40厘米,无毛,具粉霜;茎直立,有分枝。基生叶卵形,长达10厘米,边缘有微小不整齐裂齿,不裂或基部有小裂片,叶柄长3-7厘米;茎生叶卵形或圆卵形,长6-9厘米,边缘波状或有不整齐尖锐齿,基部耳状,沿叶柄下延,有少数显著裂片;茎上部叶长圆形,长8-15厘米,顶端圆钝,不裂,边缘有粗齿,不下延或有显著叶柄。总状花序长,直立;花白色或淡黄色,直径1.5-2厘米;花梗长1-2厘米,开展或上升;萼片披针形,长4-5毫米,边缘透明;花瓣长圆形,长2-2.5厘米,有显著脉纹,顶端全缘或微凹,基部成窄爪。长角果线形,长3-9厘米,顶端骤收缩成长5-10毫米的喙。种子凸球形,直径约2毫米,红棕色,有微小窝点。花期3-4月,果期5-6月。 [1-2]

芥蓝的花苔是中国著名的特产蔬菜之一,起源于中国的南方,主产区有广东、广西、福建和台湾等省区,沿海及北方大城市郊区有少量栽培。

主产区广州可周年生产和供应,除市销外,还有大宗出口。

在华北交通方便的地区建立夏季生产出口基地,需要量在不断增加,发展前景可观。

中国南方居多。原产地是广东揭西县,现广东.广西,有栽培,以广东东部栽培较多。 [2]

芥蓝菜对肠胃热重、头昏目眩、熬夜失眠、虚火上升,或因缺乏维生素C而引起的牙龈肿胀出血,很有帮疗功效。

芥蓝菜含丰富的维生素A、C、钙、蛋白质、脂肪和植物醣类。有润肠去热气,下虚火,止牙龈出血的功效

但是,吃芥蓝的前提是要适量:数量不应太多,次数也不应太频繁。因为中医认为,芥蓝有耗人真气的副作用。久食芥蓝,会抑制性激素分泌。中医典籍《本草求原》就曾记载,芥蓝“甘辛、冷,耗气损血”。

适宜人群: 一般人群均可食用。特别适合食欲不振、便秘、高胆固醇患者。

不适宜人群: 阳痿患者。

选 购 宜: 选择芥蓝时最好选秆身适中的,过粗即太老。

选 购 忌: 选择叶片浓绿、叶片整齐、圆滑鲜嫩,且没有黄叶和老化的,还要注意是否有病虫害。

烹 调 宜: 芥蓝的食用部分是肥大的肉质茎和嫩叶,适用于炒、拌、烧,也可做配料,汤料等;芥蓝菜有苦涩味,炒时加入少量糖和酒,可以改善口感;同时,加入汤水要比一般菜多一些,炒的时间要长些,因为芥蓝梗粗,不易熟透,烹制时水分挥发必然多些。

烹 调 忌: 芥兰梗粗不易熟透,烹制时加入的汤水要比一般菜多,炒的时间要长些,才能更好保持菜里的水分。

食 用 宜: 芥兰菜对肠胃热重、熬夜失眠、虚火上升,或因缺乏维生素C而引起的牙龈肿胀出血,很有帮疗功效。坊间流行将芥兰茶切片,煮成清汤,带温饮用,如牙血较严重的话,可加入西洋菜和莲藕同煮。

食 用 忌: 吃芥兰应适量,数量不要太多,次数不要太频繁。否则,会抑制性激素的分泌,还有耗人真气的副作用。 [3]

清炒芥蓝

蚝油炒芥兰

【所需材】:芥兰菜 300公克,蚝油 1小匙,鲜鸡粉 1小匙,糖 1/3小匙,酱油膏 1/3小匙,太白粉 1小匙,高汤 110。

【烹饪过程】:

1、将芥兰菜洗净后切段,氽烫后捞起冲冷水,以保持鲜绿色,放凉备用。

2、将所有调味料放入锅中煮开,等浓稠时熄火盛起,即为蚝油芡。

3、将所有调味料放入锅中煮开,等浓稠时熄火盛起,即为蚝油芡。

芥蓝炒培根

【材料】:培根肉,芥兰

【做法】:

1、把芥兰去叶切片状,培根用牙签串成卷卷。

2、芥兰出出水,盛起待用。

3、培根用油炸熟,盛起待用。

4、下油锅加盐,炒一下芥蓝,再倒入培根一起炒一下,打芡汁(生粉+水),即可。

白灼芥蓝

芥兰在贮运过程中最容易出现的问题是肉质硬化与开花落蕾。这也是一种老化的表现。最有效的办法是降低温度,不让花苔在贮运过程中继续生长。芥兰不怕冷,因此适合用低温保鲜而不需用药剂防腐。作为贮藏或外销的芥蓝,加工操作流程如下:

采收时带幼嫩的小花蕾,但是花苔高度不能超过叶片的高度。清晨采收,手套铁指甲,或用小刀切断菜苔,轻轻放入箩筐,运回加工场,需要预冷但不能浸水冷却。最理想是真空冷却。出口芥蓝常用真空预冷,保鲜效果最好。这样做又可以先包装后预冷,方便操作。如果没有预冷设备,也可以把芥蓝放入冷库,库温定在0℃,连续开机,次日菜温降下来后再用箩筐包装,内垫0.03毫米的薄膜,或者用防水纸箱包装。温度控制在1-2℃,相对湿度95-98-。如果芥蓝的质量好,贮运期一个月,除稍有轻耗外,商品率100-,不开花,不落蕾,风味正常。

值得注意的问题:第一、采后的芥蓝不要过水。这是保持菜苔柔软爽口的关键;第二、芥蓝的叶片有特殊蜡层,田间要防好病虫,采后不需进行防腐处理;第三、短途运输最好加碎冰降低菜温,但是碎冰千万别直接与叶片接触,否则叶片将被“烫伤”,变青软,容易腐烂,失去商品价值。

选用保肥保水的壤土,精细整地,每亩施入基肥腐熟猪粪、堆肥3 000~4000公斤,过磷酸钙25公斤,翻入土壤混合均匀,耕耘耕平,土粒打细。畦一般做平畦,但夏季栽培应做小高畦。

露地栽培,栽苗应在下午进行,保护地栽培宜在上午进行。栽苗日期确定后,在栽苗前一天下午给苗床浇一透水,以便于次日挖苗。定植当天随挖苗,随即运到定植地块,按一定的行株距进行栽苗。一般早熟种行株距为25厘米×20厘米,中熟种行株距为30厘米×22厘米,晚熟种行株距为30厘米×30厘米。栽苗不宜深,以苗坨土面与畦面栽平或稍低1厘米。苗栽好后,随即进行浇水,以恢复长势。

浇水施肥:根据当时温湿度情况及时浇缓苗水。缓苗后叶簇生长期适当控制浇水。进入菜薹形成期和采收期,要增加浇水次数,经常保持土壤湿润。基肥与追肥并重,追肥随水施,一般缓苗后3~4天要追施少量的氮肥或鸡粪稀,现蕾抽薹时追施适当的速效性肥料或人粪尿。主薹采收后,要促进侧薹的生长,应重施追肥2~3次。

中耕培土:芥蓝前期生长较慢,株行间易生杂草,要及时进行中耕除草。随着植株的生长,茎由细变粗,基部较细,上部较大,形成头重脚轻,要结合中耕进行培土、培肥,最好每亩施入1000~2 000公斤有机肥。

芥兰的病害较少,北京地区多见黑腐病,此为细菌性病害,高温高湿易发生。成株叶片多发生于叶缘部位,呈“V”形黄褐色病斑,病斑的外缘色较淡,严重时叶缘多处受害至全株枯死。幼苗染病时其子叶和心叶变黑枯死。防治方法为选用抗病品种,避免与十字花科蔬菜连作,发现病苗及时拔除,初发现病斑即喷洒杀菌剂,如百菌清等。另外,温室栽培在温度偏低,湿度大时叶片、茎和花梗易发生霜霉病。发病初期要及时摘除病叶,立即喷洒药防治,常用药剂是40-疫霜灵可湿性粉剂300倍液、75-百菌清可湿性粉剂600倍液、50-敌菌灵可湿性粉剂500倍液或65-代森锌可湿性粉剂500倍液。 常见虫害有菜青虫、小菜蛾和蚜虫。苗期用杀虫剂防治,可用敌百虫1000倍液。 [4]

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